Авторское меню от бренд-шефа Валерия Порядина

С удовольствием представляем вам нашу новую коллаборацию.

Целых 30 блюд, разработанных Валерием Порядиным и технологами сети супермаркетов «Табрис», которые украсят праздничный стол к Новому году, Рождеству и к другому особому случаю. О том, каким получилось новое меню, а также о кулинарных вызовах, особенностях блюд и приоритетах в работе мы узнали у самого бренд-шефа Валерия Порядина.




- Расскажите о своем кулинарном пути и о первых успехах в профессии.

В 2008 году я пришел на позицию помощника повара в сочинский ресторан «Тинькофф». И уже проработав там месяц, понял, что мне безумно нравится кухня, и я продолжил развиваться в этом направлении до звания су-шефа. Следующий важный для меня профессиональным шаг был сделан в 2011 году, когда я переехал в Москву работать в ресторане «Сыр» у Аркадия Новикова под руководством моего наставника Мирко Дзаго, известного итальянского шеф-повара. Спустя 2 года стал су-шефом в его ресторане и задумался о дальнейшем развитии. Как раз тогда мне поступило предложение от ресторана Bellini в Краснодаре, которое я принял, проработав там 4 года. Дальше были стажировки в Норвегии, Дании и во Франции, после которых я получил приглашение в сочинский ресторан «Баран-Рапан», где возглавлял кухню в течение еще двух лет. Потом приехал в Санкт-Петербург, где остаюсь и по сей день, возглавляя ресторан Cristal. Также занимаюсь другими проектами нашей ресторанной группы, провожу мастер-классы и преподаю в школе поварского искусства «СВЧ».


- Почему решили принять участие в коллаборации с «Табрис» и какую цель ставили в результате работы с нами?

Мне нравится делать людей счастливыми посредством еды, думаю, это цель любого профессионального повара. А накормить как можно больше людей с помощью ритейла – интересный вызов. По моему мнению, «Табрис» – это лучшая сеть супермаркетов на юге России и одна из лучших в стране. Вы действительно настоящие профессионалы, с вами приятно работать.


- Благодарим за положительный отзыв! А на что делаете основной упор в работе?

Конечно же, основа – это команда. Команда – залог слаженной работы. Но если говорить точечно про приготовление блюд, то здесь важнее всего качество продукта. Главный принцип – не испортить его.


- Можете выделить характерные черты, присущие именно вашим блюдам?

В первую очередь это натуральность ингредиентов, а значит, их польза. Также для меня важен минимализм во вкусе и цвете блюда, но при этом я приветствую многогранность текстур, к примеру, сочетания хрустящих продуктов с нежной консистенцией. Имеет значение и цветовое решение блюд, ведь сначала их «едят» глазами, а уже потом оценивают вкус и пользу.

 


- Блюда в меню привычные, но в авторском прочтении. Какие уникальные детали были добавлены в рецептуру? 

Да, мы взяли вполне привычные блюда, которые при желании сможет приготовить каждый, кто любит это делать. Но наш способ приготовления отличается от стандартного. К примеру, утку для сочности наполняем настоянным на травах бульоном, ростбиф готовим при низких температурах, салат «Оливье» заправляем домашним натуральным майонезом. Наша еда с одной стороны привычная, но по вкусовым сочетанием отличается от той, которую можно приготовить просто дома.


- Вы упомянули «Оливье», редко Новый год обходится без этого салата. Почему он так нравится всем, и каким «Оливье» получился в рамках коллаборации?

«Оливье» – бессменный лидер продаж и главный салат на новогоднем столе. Мы его готовим не совсем стандартным способом. Вместо колбасы или привычного мяса добавляются лангустины, они очень нежные по своей текстуре и сочные. Обжариваем их с двух сторон до образования румяной золотистой корочки, а также готовим свой майонез на основе желтков, дижонской горчицы, соевого и устричного соуса, чеснока, соли с сахаром, масла и лимонного фреша – эти продукты дают правильную текстуру, вкус и натуральность, так как в составе нашего майонеза нет никаких консервантов. И еще один главный секрет – вместо привычного зеленого горшка мы используем полезные бобы эдамаме.




 - Кстати, а что насчет пользы? К примеру, фаршированный судак не только вкусный, но и содержит множество витаминов. Можно сказать, что наше меню еще и полезное?

Это несомненно так! При приготовлении блюд мы используем только хорошие экологически чистые продукты, соответствующие всем стандартам. Так как «Табрис» работает с фермерами, мы старались из этого извлечь максимальную пользу, используя и их продукцию.


- Говорят, что соус может творить чудеса. Какую роль виды соусов играют в наших блюдах? 

Соус может как улучшить блюдо, так и испортить его. Важно, чтобы соус по своей текстуре и по вкусу был правильно подобран к основному продукту в блюде. Допустим, если это жирная рыба, наш соус должен быть с кислинкой, менее плотный. В нашем меню мы подготовили несколько интересных соусов: бланкет на основе сливок со специями и свежими травами (шалфеем и тимьяном); соус на основе 5 видов перцев с добавлением мясного соуса демиглас, сливочного масла, томатного пюре и винного уксуса; соус голландез, который делается на яичных желтках с использованием лука, белого вина, а также сливок и тимьяна; соус для баклажонов, который готовится путем добавления сладкого чили, устричного соуса и кинзы; заправка азиатская в тайском стиле с использованием лаймового фреша, горчичных зерен, сладкого чили и кунжутного масла. Все эти соусы отлично работают с разными блюдами. К примеру, если это «сухой» судак, мы используем жирную начинку с сыром моцарелла, эстрагоном и овощами.


- Пришлось ли столкнуться с какими-либо вызовами и сложными задачами при разработке меню?

Да, разработка нового меню для интересного проекта – всегда вызов. Кормить людей и делать их счастливыми – это большая миссия. Мне, как шефу, это нравится. За короткий период времени нужно было разработать 30 банкетных блюд. Задача была интересная, сложная и мы с ней успешно справились.


- Что вам больше всего понравилось в работе с нашей сетью?

«Табрис» мне нравился изначально. У вас всегда свежие продукты, в том числе локальные от местных фермеров. Максимальный выбор импортных товаров – есть все! Заметил, что если прийти к вам голодным, то моментально можно скупить чуть ли не всю витрину с готовой продукцией – все очень вкусно и качественно исполнено. Больше всего мне понравилось работать с вашей командой, потому что это настоящие профессионалы – дружная компания, которая выполняет свою работу идеально и идет к заданной цели.


- И напоследок в преддверии Нового года, какие блюда порекомендуете нашим покупателям к праздничному столу?

Их много, но хотелось, чтобы все наши позиции попробовали. Аппетитная глазированная утка, фрикандо из говядины с запеченными овощами в соусе бланкет, очень сочные свиные ребрышки, наша нежная запеченная тыква с моцареллой, орешками и зеленью, а также салаты с ростбифом и фирменный «Оливье» с дикими креветками. Заказывайте все, мы уверены в каждом блюде!