«Оливе Петруцелли»: вива, олива!

Пейзажи Средиземноморья немыслимы без живописных оливковых садов, впрочем, как и кухня региона — без сочных, маслянистых, солоновато-сладких с тонкой горчинкой оливок. При этом в каждой стране есть свои сорта-фавориты, а также особенности приготовления и подачи. О том, какими оливками гордится Италия, от чего зависит вкус плодов, и о прочих нюансах нам рассказал Пьетро Петруцелли, основатель и руководитель компании «Оливе Петруцелли».


Выращивание оливковых деревьев, на мой взгляд, требует немалого терпения и внимательности. И хотя в целом олива неприхотлива, для стабильно хорошего урожая нужно не только выбрать подходящую по составу почву, но и регулярно вносить необходимые подкормки, обязательно поливать и вовремя обрезать ветви. При этом деревья начинают активно плодоносить только к 15–20 годам, а свой лучший урожай дают в возрасте 30–150 лет. Хотя живут намного дольше, за что, кстати, и считаются символом мудрости и долголетия.


Я уверен, что львиная доля успеха в приготовлении вкусных оливок, как бы банально ни звучало, — это качественное сырье, полученное от проверенных фермеров. При этом мы в «Оливе Петруцелли» стараемся избегать слишком спелых оливок, которые могут изменить pH и потерять во вкусе и внешнем виде. Вторая часть секрета отличного продукта — в строгом соблюдении отточенной технологии: оливки нужно правильным способом и в правильный момент обессолить, затем немного подкислить и только потом консервировать в сбалансированном по составу рассоле.
Сорт «белла ди чериньола» защищен сертификатом D.O.P. — эти оливки выращивают только в Апулии на юге Италии.

Сорт «леччино» прослеживается до средних веков. Его родиной считается Тоскана, однако оливковые деревья этого сорта хорошо приживаются по всему миру.

Оливки «ночеллара» — с Сицилии, нередко на этикетке указывают непосредственно район острова, где они собраны: «ночеллара» со склонов Этны и т. д.

Сорт «перанцана» лучше всего растет на северо-западе региона Фоджи (Апулия). Это один из видов, который собирают преимущественно вручную.

Один из самых популярных итальянских сортов оливок — «белла ди чериньола». Это просто король среди местных видов. Его название происходит от города в Апулии, где сосредоточена большая часть рощ с этими изысканными оливками. Выбирая сорта для своего производства, мы никак не могли пройти мимо него. Хрустящие и мясистые, сочно-фруктовые, зеленые или черные, овальные, разных размеров — «белла ди чериньола» по праву высоко ценятся гурманами по всему миру. Их пикантный вкус сочетается с выдержанными сырами, сыровяленым мясом, свежим хлебом, легкими коктейлями, дополняет вкус салатов, пиццы и пасты. Кроме «белла ди чериньола», в ассортименте нашей компании представлены еще 3 превосходных итальянских сорта. Крупноплодный сорт «ночеллара» округлой формы нравится нам за слегка кисловатый запах и насыщенный сладковатый вкус — итальянцы обычно используют его в качестве аперитива в паре с сырами. Оливки «леччино» привлекают средними и мелкими размерами, их цвет может варьироваться от темно-зеленого до темно-фиолетового. Они обладают нежным вкусом, и их обычно используют в качестве приправы к первым и вторым блюдам. А сорт «перанцана» мы выбрали за их сладкий и сбалансированный вкус, средний размер и низкий процент кислотности. Плотная мякоть плодов этого сорта делает «перанцана» отличной столовой оливкой: приготовленная в рассоле, она долго сохраняет свою аппетитную упругую фактуру.




Вообще, изначально все оливки зеленые, а другие цвета кожицы плодов зависят от степени их созревания. Оттенки меняются от сорта к сорту, а также от времени года: они могут варьироваться от ярко-зеленых летом, когда плоды еще не созрели, до черно-фиолетовых зимой, когда наступило полное созревание. Это хорошо видно на примере наших оливок: зеленые «белла ди чериньола» и «ночеллара» начинают собирать в октябре, а более бурые «перанцана» и «леччино» — в ноябре. Также на вкус (и немного на внешний вид) влияет то, как их перерабатывают. Так, зеленые оливки сначала вымачивают с содой, затем перекладывают в смесь воды, соли, лимонной и аскорбиновой кислот, чтобы ушла характерная горечь и плоды стали более сладкими и хрустящими. Черные оливки выдерживают в воде и соли, поэтому они получаются немного нежнее и мягче.


Конечно, я, как итальянец, без ума от оливок и готов добавлять их во все блюда. Ну почти — в той же лазанье или, например, карбонаре они будут лишними, там достаточно оливкового масла. Для меня зеленые оливки — идеальный аперитив в паре с бокалом игристого коктейля: получается по-летнему свежее и яркое сочетание. Плоды без косточек хороши в салатах, а черные оливки проявляются во всей красе в рыбных соусах, пицце или некоторых соусах для пасты.


В Италии оливки как закуску подают к столу обычно со шпажками, но вполне уместно брать их и руками. Маленькие плоды едят целиком, большие — в пару укусов. Если мы взяли оливку правой рукой, то деликатно выплевываем косточку в левую руку или салфетку и кладем на край своей тарелки. Оливки в блюдах едим, как и прочие ингредиенты, — вилкой или ложкой, а в коктейле с донышка бокала съедаем вместе с последним глотком.